魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中最重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。
魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。
所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱(chēng)中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。
一、假魚(yú)翅的危害
1、假魚(yú)翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉
（1若干水產(chǎn)品市場(chǎng)的干魚(yú)翅進(jìn)行了抽檢，結(jié)果顯示有三分之一的干魚(yú)翅鎘超標(biāo)，其中有金鉤翅超標(biāo)達(dá)10倍，還有部分甲基汞超標(biāo)。
（2）無(wú)廠址、無(wú)魚(yú)翅種類(lèi)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)聯(lián)系電話等“三無(wú)產(chǎn)品”十分普遍。
2、假魚(yú)翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染
（1）如果假魚(yú)翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來(lái)自合成魚(yú)翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。
“用于工業(yè)生產(chǎn)的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過(guò)重金屬污染。”明膠、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分。
“食品級(jí)的明膠和海藻酸鈉，有時(shí)被用作食品添加劑，如果用量控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，對(duì)人體影響不大?！弊鳛樘砑觿┑拿髂z和海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的黏稠度，“讓合成魚(yú)翅更像真魚(yú)翅”。
